Miblog.ro

Elaborarea jambonului este un proces aparent simplu: sunt necesare doar sare , aer și timp.

În prezent , tot procesul de elaborare : de la tăiere , tranșare până la curacion în pivnițe se produce în instalații moderne , dotate cu nouă tehnologie și un înalt nivel de igienă, asigurând o producție continuă , un nivel de calitate constant și condiții ambientale adecvate tot timpul.

Procesul începe într-un ambient de temperatură joasă și umiditate ridicată , apoi progresiv se crește temperatura  și se reduce umiditatea. Se tratează de o transformare graduală , naturală a produsului.

După tăiere , tranșare și perfilare (eliminare de parte din grăsime , piele și musculatură de pe partea externă a piciorului), jambonul trece prin următoarele etape de elaborare:

1. Ținere la sare și spălare: se acoperă cu sare între 7 și 10 zile , apoi se spală.
2. Așezare: pe timp friguros sarea care a penetrat în carne se distribuie uniform iar piesa se deshiratează , făcându-se mai consistentă. Această etapă durează între 30 și 60 de zile.
3. Uscare și maturizare: jambonul este introdus în uscătoare câteva luni (între 6 și 9), la temperaturi între 15 și 30 ºC; continuă să se deshidrateze și încep să apară arome prin alterarea proteinelor și a grăsimii. Elaborarea unui jambon serrano se termină în această fază.
4. Îmbătrânire în  en Pivnițe: procesele biochimice inițiate în curación și flora microbiana se transformă în aromă specifică și gust finall,la temperaturi cuprinse între 15 și 20 ºC și umiditate relativă 60-80%. Această etapă durează între 6 și 30 luni.

Elaborare artizanală

Modernizarea instalațiilor nu produc cele mai bune piese de jambon , din potrivă , jambonul cel mai apreciat este cel realizat artizanal , care este elaborat și controlat piesă cu piesă.

Produsul final este foarte diferit dacă de exemplu sarea s-a aplicat piesă cu piesă sau în stil industrial. Este fundamental ca aplicarea de sare să se realizeze în funcție de greutate și forma fiecărei piese și asigurând o acoperire uniformă. Această grijă personalizată este imprescindibilă în toate procesele de elaborare. Marea diferență de preț între jambon se datorează în parte la grija personalizată pe timpul producției.

Elaborare la sat

Până acum câțiva ani practic toate familiile ce trăiau la sat aveau 1 sau 2 porci ce erau sacrificați iarna . Aceasta era o sărbătoare și se consumau foarte multe derivate din porc .

Familiile mai sărace utilizau jambonul ca mediu de plată iar ei consumau doar carne conservată , cârnați etc.