Miblog.ro

Tipurile de Jambon vin date de trei caracteristicis:

1. Rasă
2. Alimentare
3. Zona de producție

Rase de porci

Este unul din factorii cei mai distinctivi ai jambonului . Carnea și cel mai important , felul în care grăsimea este vizibilă , permite diferența clară între rasele de porci.

Carnea porcilor de rasă albă este mult mai macră , grăsimea situându-se în partea exterioară . Din picioare de obțin Jambonul Serrano . Este un jambon omogen la tăiat , de carne roșiatică , cu grăsime albă sau un pic gălbuie , foarte puțin sărat și cu o aromă suavă.

La porcii de rasă ibérica, din contră, au fine linii de grăsime gălbuie ce traversează carnea. Aceasta le dă un aspect mai lucios și ajută la încetinirea procesului de îmbătrânire , permițând apariția aromelor mai complexe și puternice. Jambonul obținut din acești porci se numește Jambon Ibéric. Sunt jamboane cu grăsime de culoare fildeș , carne cu luciu intens care are culoare roșu intens și numeroase linii de grăsime . Este foarte gustos , are o aromă intensă și persistentă , puțin sărat ,aproape dulce și prezintă o notă de aromă de : îmbătrânire , zahăr ars , fructe uscate și beci.

Jambonul Iberic se numește popular Jambon Pata Negra , datorită faptului că pielea și unghia sunt de culoare neagră. Aceasta nu este o denumire oficială , cu toate că există o mulțime de rase de porc iberic care nu sunt negre , deasemenea sunt rase de porci nu iberici cu pielea neagră sau foarte închisă la culoare.

În Spania se cresc porci albi , iberici și încrucișați. Principalele rase din fiecare grupă sunt:

Porci albi:

• Duroc
• Pietrain
• Landrace
• Large white
• 

Porci Iberici:

• Negrii: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches
• Colorați: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
• Pătați: Manchado de Jabugo
• Blonzi: Dorado Gaditano (aproape dispăruți)
• 

Porcii încrucișați:

• Încrucișarea cea mai des folosită este între retintos și lampiños (iberici) cu duroc-jersey (alb). Proporția de sânge iberic este pestel 75%, care este minimul cerut de cele patru denominații de origine al rasei Iberice.

În Spania se produce Jambon de Mangalica, o rasă aotohtonă ungurească încrucișată pe departe cu porcul Iberic. Mangalica este foarte special: părul se face creț în primăvară , porcul semănând cu o oaie și procentajul de grăsime este cel mai înalt dintre porci. Aceasta face ca acest tip de Jambon să aibă o îmbătrânire lentă și în consecință o gamă bogată de arome. Rasa mangalica a fost în pericol de extincție , dar în 1990 o firmă din segovia a reușit să reunească 90 femele reproductoare. Astfel producția fiind foarte redusă.